商品ができるまで

睡蓮ゼリーの場合

ゼリー生地1

前日に水でもどし、ざるに上げておいた寒天を、ひたひたになるまで水を加えて火にかけます。寒天がとけたら、グラニュー糖と水飴を加え、105度~106度に保って煮詰めます。

ゼリー生地1

ゼリー生地2

充分に煮詰まったら火を止め、着色料を入れて色をつけます。色の具合は、グラニュー糖に穴をあけ、流し込んで確かめます。

ゼリー生地2

ゼリー生地3

粗熱をとって箱に流し、固めます。固まったゼリーを一定の厚さに切り、同様に切った鳳瑞と重ね合わせます。

ゼリー生地3

ゼリー生地4

型で睡蓮の葉の形に抜き、干し板の上に並べます。睡蓮の花形に抜いたピンクの鳳瑞を葉の上にのせ、グラニュー糖をたっぷりまぶします。

ゼリー生地4

ゼリー生地5

約70度で4時間くらい乾燥させてから、グラスで花の芯を描き、さらにひと晩乾燥させます。

ゼリー生地5

鶴落雁の場合

落雁1

ふるいにかけた上白糖を寒梅粉、みじん粉、片栗粉と混ぜ合わせます。木型(二枚型)に片栗粉をまぶしてから、生地をこすりつけるようにしながら詰め、棒を使って、生地を固めると同時に、餡を入れる穴をあけます。

落雁1

落雁2

餡をちぎりながら穴の中に入れ、親指を使って押さえ込むようにして、餡を詰めます。その上から再び生地をのせて、手のひらで押し、竹のへらで余分な生地をとり除きます。

落雁2

落雁3

上の型をはずし、型の先をポンとたたいてから型を伏せ、干し板の上にあけます。

落雁3

落雁4

打ち終わった菓子は干し板の上に並べて積み上げ、蒸気をかけて表面をしまらせ、乾燥室に入れ、約40分間乾燥させます。

落雁4

落雁5

数種類の食用着色料を混合して黒色を出し、これをハケにつけて鶴の尾の部分を着色。赤のグラスで、鶴の頭の赤い部分に匂いをつけます。

落雁5

詰め合わせ作業1

清潔に保たれた作業場で、ひとつひとつ丁寧に詰めていきます。

詰め合わせ作業1

詰め合わせ作業2

これら以外にも、求肥、松露、焼き物などを詰め合わせて、「花の宵」ができあがります。

詰め合わせ作業2

京都より全国のご家庭へ

京の雅を詰め合わせた心のこもった
高野屋貞広の京菓子特選品で、
大切なあの方に感謝の気持ちを伝えてみてはいかがですか。
今後もますます努力を重ねてまいりますので、
変わらぬご愛顧をお願い申し上げます。

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