商品ができるまで
睡蓮ゼリーの場合
ゼリー生地1
前日に水でもどし、ざるに上げておいた寒天を、ひたひたになるまで水を加えて火にかけます。寒天がとけたら、グラニュー糖と水飴を加え、105度～106度に保って煮詰めます。
ゼリー生地2
充分に煮詰まったら火を止め、着色料を入れて色をつけます。色の具合は、グラニュー糖に穴をあけ、流し込んで確かめます。
ゼリー生地3
粗熱をとって箱に流し、固めます。固まったゼリーを一定の厚さに切り、同様に切った鳳瑞と重ね合わせます。
ゼリー生地4
型で睡蓮の葉の形に抜き、干し板の上に並べます。睡蓮の花形に抜いたピンクの鳳瑞を葉の上にのせ、グラニュー糖をたっぷりまぶします。
ゼリー生地5
約70度で4時間くらい乾燥させてから、グラスで花の芯を描き、さらにひと晩乾燥させます。
鶴落雁の場合
落雁1
ふるいにかけた上白糖を寒梅粉、みじん粉、片栗粉と混ぜ合わせます。木型（二枚型）に片栗粉をまぶしてから、生地をこすりつけるようにしながら詰め、棒を使って、生地を固めると同時に、餡を入れる穴をあけます。
落雁2
餡をちぎりながら穴の中に入れ、親指を使って押さえ込むようにして、餡を詰めます。その上から再び生地をのせて、手のひらで押し、竹のへらで余分な生地をとり除きます。
落雁3
上の型をはずし、型の先をポンとたたいてから型を伏せ、干し板の上にあけます。
落雁4
打ち終わった菓子は干し板の上に並べて積み上げ、蒸気をかけて表面をしまらせ、乾燥室に入れ、約40分間乾燥させます。
落雁5
数種類の食用着色料を混合して黒色を出し、これをハケにつけて鶴の尾の部分を着色。赤のグラスで、鶴の頭の赤い部分に匂いをつけます。
詰め合わせ作業1
清潔に保たれた作業場で、ひとつひとつ丁寧に詰めていきます。
詰め合わせ作業2
これら以外にも、求肥、松露、焼き物などを詰め合わせて、「花の宵」ができあがります。
京都より全国のご家庭へ
京の雅を詰め合わせた心のこもった
高野屋貞広の京菓子特選品で、
大切なあの方に感謝の気持ちを伝えてみてはいかがですか。
今後もますます努力を重ねてまいりますので、
変わらぬご愛顧をお願い申し上げます。
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